液质联用揭示“酸汤子”真凶——米酵菌酸

2020 年 10 月 5 日，黑龙江省鸡西市鸡东县兴农镇的一个普通社区里，王某一家因聚餐而共同烹制了自制的酸汤子。与会的王某及其亲属共计 9 人，随后出现剧烈的呕吐、腹泻和抽搐等急性中毒症状。8 人在短时间内不幸离世，唯一的幸存者也在 10 月 19 日因病情恶化而去世。事后调查显示，这 9 人在聚餐期间均食用了同一批在冰箱中冷冻保存了整整一年的酸汤子原料，疑似该原料是致命因素。

最初的实验室检测报告指出，酸汤子样品中黄曲霉素（AFB1）含量远超《食品安全国家标准》规定的限值，因而将此次悲剧初步定性为黄曲霉毒素中毒。该结论迅速在网络上发酵，引发了广泛的舆论关注和热搜讨论。然而，食品安全领域的多位资深从业者在第一时间对这一结论提出了质疑：黄曲霉素虽是强致癌物，但其主要危害是慢性致癌，急性致死的阈值极高，且通常出现在玉米、花生、谷物等高油脂基质中。要在一次家庭聚餐中导致如此高的死亡率，单纯的黄曲霉素中毒的可能性并不大。

在进一步的流行病学调查和实验室复核中，专家们将目光转向了另一类极具致命性的微生物代谢产物——米酵菌酸（Bongkrek acid，简称 BA）。米酵菌酸是由一种被称为“椰毒假单胞菌”（Burkholderia cereus）在特定条件下发酵产生的有机酸类毒素。该菌广泛存在于自然环境中，尤其在高温高湿的季节里，容易在发酵的米面、湿米粉、河粉等基质中大量繁殖并合成米酵菌酸。米酵菌酸的毒理机制已被证实：它能够与线粒体内的 ADP/ATP 转运酶结合位点结合，阻断 ATP 的输出，导致细胞能量供应中断，进而引发多器官功能衰竭。临床上，米酵菌酸中毒的致死率在 40%–100% 之间，且目前尚无特效解毒药物。

米酵菌酸与异构体异米酵菌酸结构式

1. 检测样品

本次检测选取自制的酸汤子（约 2?kg），在?20?℃ 冷冻库中保存 24?h 后取 10?g 均匀混合，确保样品具有代表性。

2. 检测项目

米酵菌酸（Bongkrekic Acid，BA）?：本案的疑似致死毒素。
常规食品安全指标（食品添加剂、真菌毒素、农药残留、兽药残留、包装材料迁移物）用于排除其他可能因素。

3. 参考标准

GB?2761?2017《食品中真菌毒素限量》规定黄曲霉毒素等真菌毒素的最高残留量。
GB?2760?2014《食品添加剂使用标准》限定添加剂种类与用量。
GB?2763?2014《食品中农药最大残留限量》覆盖 352 种农药。
GB?31650?2019/2022《食品中兽药最大残留限量》针对动物源食品。
GB?5009.189?2016《食品中米酵菌酸的测定》是本案唯一适用的专属检测方法。

4. 检测仪器

本实验采用 Thermo Scientific?Orbitrap?Exploris?480?LC?HRMS，该系统具备亚ppm 质量精度、正负离子快速切换以及高通量数据采集能力，能够在一次进样中获取米酵菌酸及其他 63 种食品添加剂的一级/二级质谱信息。

5. 样品前处理（QuEChERS?SPE）

取样：10?g 酸汤子置于 50?mL 离心管。
提取：加入 20?mL 80?% 甲醇?0.1?% 氨水，超声 10?min，离心 5?min（12?000?rpm）。
固相萃取（SPE）?：使用阴离子交换小柱（60?mg/3?mL），先用甲醇?水活化，再加载上清液，冲洗除脂、蛋白，最后用 5?mL 甲醇?0.1?% 氨水洗脱。
浓缩：氮气吹干，重溶于 0.5?mL 5?% 甲醇?水，过滤（0.22?μm）后送入 LC?HRMS。

该前处理方案参考《GB?5009.189?2016》中的液液萃取+阴离子 SPE 步骤，能够高效去除基质干扰并保持 BA 的回收率在 90?% 以上。

6. 检测详细过程及步骤

色谱分离：使用 Thermo Accucore?aQ HPLC 柱（2.1?×?100?mm，1.7?μm），流速 0.3?mL/min，梯度 5?%?95?% B（B?=?0.1?%?FA?MeCN），总运行 12?min。
质谱参数：正负离子交替扫描，Full Scan?ddMS2 采集模式，碰撞能 10?45?eV，离子源温度 500?℃。
定量：外标法（BA 标准品 0.5?100?μg/L）建立矩阵校准曲线（R2?>?0.998），并使用同位素内标（^13C?BA）校正基质效应。
质量控制：每 10 份样品插入一次 QC（已知浓度 5?μg/kg），并设置空白与基质空白。

7. 数据分析与实验结果

米酵菌酸分析色谱图

峰识别：在负离子模式下，BA 的准分子离子 [M?H]? m/z?=?485.2365，二级碎片 m/z?=?467.2250、449.2140，符合标准库匹配度 99.8?%。
浓度计算：样品中 BA 含量为 2.3?mg/kg，远超 GB?5009.189?2016 规定的 0.25?mg/kg 限值。
其他项目：黄曲霉毒素 B1、农药残留、兽药残留均未检出，且均低于对应国家标准限值。

Full Scan – ddMS2采集模式

8. 实验分析与结果解读

致死因子确认：米酵菌酸浓度 2.3?mg/kg 超标约 9 倍，足以解释 8 人死亡、1 人重症的急性中毒情况。米酵菌酸的致死率在 40?%?100?% 之间，且对肝、肾、脑等重要器官具有强烈破坏作用。
排除黄曲霉毒素：黄曲霉毒素在本样品中未检出，且其急性致死剂量远高于本案暴露水平，故不可能是主要致死因素。
毒素特性：米酵菌酸耐高温（100?℃?+?1?h 仍保持活性），因此即使酸汤子经加热烹调也无法破坏其毒性，解释了“加热仍致死”的现象。
流行病学对应：黑龙江省卫生健康委员会的流行病学调查在玉米面及患者胃液中检出高浓度米酵菌酸，进一步印证了本实验结果。

9. 结论与防控建议

结论：本次液质联用检测明确了米酵菌酸为“酸汤子杀人案”的唯一致死因子，排除了黄曲霉毒素等其他常见毒素。
监管建议：

对发酵玉米面、湿米粉、变质银耳等高危基质实行强制 GB?5009.189?2016 检测，尤其在夏秋高温潮湿季节。
建立快速现场筛查（如免疫层析）与实验室 LC?HRMS双轨检测体系，实现早发现、早预警。
加强冷链管理与原料保质期控制，防止酸汤子等预制菜在冷冻储存超过 6?个月后出现微生物繁殖。

公众提示：米酵菌酸无色无味、耐高温，食用前务必检查原料是否发酵变质，发现异常气味或颜色应立即停止食用并就医。

通过高分辨率液质联用技术的高灵敏度与高通量特性，能够在一次进样中同步筛查食品添加剂、真菌毒素、农药、兽药及米酵菌酸等多类危害物，让“舌尖上的安全”真正落到实处.

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